Der BROT-Back Thread

[Benutzer174060]

Hallo ihr lieben, ich hab jetzt seit einiger Zeit die suchfunktion bemüht aber dazu noch keinen thread gefunden.

Da ja einige von euch ihr Brot auch selber backen wollte ich hier vielleicht mal die Möglichkeit bieten sich über Mehle oder Kniffe und Tricks auszutauschen.
Oder wenn man wie ich mal in die Runde fragen möchte ob jemand ein Rezept empfehlen kann was bestimmte Eigenschaften hat.

Ich bin auf der Suche nach 2 verschiedene Brot Typen.
Einmal suche ich ein relativ helles Brot was saftig aber kein klassisches Weißbrot ist, es dürfen ein paar Leinsamen oder ein bißchen Sesam drin sein. Da ich weitestgehend auf Weizen verzichte wäre es schön wenn es auch mit Dinkel funktioniert.

Rezept zwei wäre ein Vollkornbrot mit Dinkel was vegan ist. Gerne auch mit Körnern ist aber kein Muss.

An alle die ihr Brot selber backen. In einigen Rezepten die ich gefunden habe sind oft extrem genaue klitzekleine Mengenangaben, was benutzt ihr da für küchenzubehör? Meine normale Küchewaage ist mit 0,5g Hefe oder auch 1g Hefe ziemlich überfordert.
Außerdem steht bei vielen Rezepten die teigtemperatur, wie messt ihr die?

Und zu guter letzt über Bilder eures frischen Brotes freu ich mich natürlich auch ungemein.

 

[Benutzer175230 (47)]

Rezepte für Brot backen findest du im Internet, geh doch mal auf chefkoch.de!
Ich selbst backe jetzt seit knapp zwei Jahren mir mein Brot selber, allerdings im Brotbackautomaten und dafür nutze ich fertige Backmischungen.

 

[Benutzer174060]

Rezepte für Brot backen findest du im Internet, geh doch mal auf chefkoch.de!
Ich selbst backe jetzt seit knapp zwei Jahren mir mein Brot selber, allerdings im Brotbackautomaten und dafür nutze ich fertige Backmischungen.

Ähm ja, letzteres hab ich nicht und was meine intension war ist eher die hilfe wenn man eine bestimmte Art sucht, um aus den Erfahrungen der großen Masse zu profitieren, an Rezepten mangelt es mir nicht, ich habe vor einiger Zeit den Plötzblog - Selbst gutes Brot backen - Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. für mich entdeckt da steht schon viel in diese Richtung.

 

[Benutzer153302]

Ähm ja, letzteres hab ich nicht und was meine intension war ist eher die hilfe wenn man eine bestimmte Art sucht, um aus den Erfahrungen der großen Masse zu profitieren, an Rezepten mangelt es mir nicht, ich habe vor einiger Zeit den Plötzblog - Selbst gutes Brot backen - Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. für mich entdeckt da steht schon viel in diese Richtung.

Den wollte ich dir auch gerade empfehlen. Ich backe da gerne das Neudorfer Nr 2 und das Jacobsbrot, je nachdem wie viel Zeit ich habe.

Zum Körnerbrot: ich bin mir fast sicher, dass du auch einfach eine gute Handvoll Körner im letzten Schritt mit reinwerfen kannst. Eventuell vorher Quellen lassen 🤔
Mit der Teigtemperatur nehme ich es nicht so genau, auch die Wassertemperatur schätze ich mehr als dass ich messe. Bei 50 °C nehme ich, was heiß aus dem Hahn kommt, darüber mache ich das Wasser im Wasserkocher warm und lasse es ggf noch etwas abkühlen. Die Mengenangaben nehme ich schon ernster, ich hab mir vor ein paar Jahren eine Feinwaage geholt, die eben nicht erst bei 10 g anfängt zu wiegen.

 

[Benutzer153302]

Ach, Foto fast vergessen


Ein Jacobsbrot

 

[Benutzer96053]

Ein Jacobsbrot

Boah, das sieht lecker aus!

 

[Benutzer172636]

Plötzblog - Selbst gutes Brot backen - Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. für mich entdeckt da steht schon viel in diese Richtung.

Den mag ich auch Brot genau so hinzubekommen, wie man es haben möchte, finde ich tatsächlich schwierig, weil allein 3% mehr Gluten bereits riesige Unterschiede machen. Von daher würde ich mich wohl bei einer lokalen Bäckerei (die ihre Mehle von einer in der Nähe gelegenen Mühle bezieht) nachfragen, wie sie das verarbeiten.
Hefe kann man grammgenau auf der Briefwaage oder mit einer Feinwaage abwiegen. Ansonsten kann man frische Hefe (wenn man mehrfach damit gearbeitet hat und es abschätzen kann) auch mit dem Auge abwiegen. Gegebenenfalls braucht das Brot nur etwas mehr Zeit zum Gehen

 

[Benutzer39498 (38)]

Gluten hinzuzufügen ist im Übrigen kein Problem, das ist das "Seitan-Fix" über das wir neulich bei den Veganern sprachen... reines Weizengluten. Wenn man immer das gleiche Mehl kauft, kann man sich dem experimentell nähern.

 

[Benutzer153302]

Boah, das sieht lecker aus!

Ist so etwa das einfachste Rezept, was ich kenne. Da es ein reines Roggenbrot ist knete ich den Teig auch nicht, sondern verrühre ihn nur mit dem Esslöffel 😁

Über Glutenanteile hab ich mir bisher noch keine Gedanken gemacht, ggf passe ich die Wassermenge etwas an. Die Plötzblog-Teige sind generell eher weich, da muss man sich wirklich etwas herantasten.

Mir fiel gerade noch ein guter Tip ein: Backmalz! War für uns eine echte Offenbarung, gerade bei den eher einfachen Hefeteigen. Bekommt man zb im Reformhaus, oder man ersetzt die Flüssigkeit durch Malzbier 🤤

 

[Benutzer174060]

Backmalz

Ja das mag ich auch gerne, hab ich vor ein paar Jahren mal selber gemacht, aber das letzte mal hats nicht geklappt leider.

Seitan-Fix

Interessant, da muss ich mich mal Mut beschäftigen

 

[Benutzer175418 (44)]

Oh wow, toller Thread.
Ich wollte mich schon lange mal am Brot selbst backen probieren.
Bisher hab ich es aber noch nicht über ein paar klägliche Versuche und den Backautomaten hinaus geschafft.
Irgendwie hab ich mich nie so richtig getraut.

Deshalb lese ich jetzt hier mal mit und sammele ein paar Tipps um es dann vielleicht demnächst ja doch nochmal zu versuchen.

 

[Benutzer122533 (37)]

Rezept zwei wäre ein Vollkornbrot mit Dinkel was vegan ist.

Mein super schnelles Vollkornbrot, das in manchen Bachöfen genial und in manchen nur meh wird. Keine Ahnung, woran genau es liegt.

500g Dinkelvollkornmehl
150g Körner
0,5l Wasser
1 Würfel Hefe
2 TL Salz
2 EL Obstessig
alles kneten (wird relativ flüssig)
in mit Backpapier ausgelegte Kastenform
mit zarten Haferflocken bestreuen
unvorgeheizt 200 Grad für 1 Std. (Ober-Unterhitze in beiden funktionierenden Öfen, in beiden nicht funktionierenden hat das nichts geändert)

Wenn es wird, ist es wunderbar saftig und fluffig, wenn nicht, ziemlich kompakt.

 

[Benutzer78363]

Ich kann die Homepage "Backen mit Christina" sehr empfehlen. Die Dame hat auch mehrere Bücher rausgebracht, die in Österreich grad sehr erfolgreich sind.

Mein erstes Brot von ihr war das Krustenbrot. Ich habs in einem Bräter gebacken, dann spart man sich das Backen mit Dampf und es ist wirklich super geworden und war auch echt einfach herzustellen!

 

[Benutzer153302]

Mein super schnelles Vollkornbrot, das in manchen Bachöfen genial und in manchen nur meh wird. Keine Ahnung, woran genau es liegt.

500g Dinkelvollkornmehl
150g Körner
0,5l Wasser
1 Würfel Hefe
2 TL Salz
2 EL Obstessig
alles kneten (wird relativ flüssig)
in mit Backpapier ausgelegte Kastenform
mit zarten Haferflocken bestreuen
unvorgeheizt 200 Grad für 1 Std. (Ober-Unterhitze in beiden funktionierenden Öfen, in beiden nicht funktionierenden hat das nichts geändert)

Wenn es wird, ist es wunderbar saftig und fluffig, wenn nicht, ziemlich kompakt.

Da kann ein Backofenthermometer Abhilfe schaffen nicht jeder Backofen erreicht auch die eingestellte Temperatur. Meiner zb dreht gerne mal ab und heizt dann ungebremst. Ergebnis:


Topfbrot - ein super einfaches Rezept aus Hefeteig - Life Is Full Of Goodies das ist auch ein super einfaches und leckeres Rezept. BlackAskavi ich hab da das Weizenmehl auch schon durch Dinkel ersetzt, funktioniert problemlos

 

[Benutzer174060]

Ihr seid super!

Hier mal mein erster Versuch, der Teig war extrem flüssig was es recht schwer gemacht hat das die Brötchen nicht so platt werden. Geschmacklich super lecker aber sie hatten beim backen gerne noch ein bißchen mehr Volumen bekommen können. Innen waren sie noch saftig aber nicht mehr Roh. 7 von denen wandern später in den Gefrierschrank (meinem Sohn haben sie zwar gut geschmeckt aber er bevorzugt dann doch Laugenbrötchen)

Anhang anzeigen 110243Anhang anzeigen 110244

 

[Benutzer72433]

Einmal suche ich ein relativ helles Brot was saftig aber kein klassisches Weißbrot ist

wurzelbrot vielleicht? innen saftig, aussen knusprig. hatte ich hier: Der Back-Thread schonmal gezeigt. mache ich meistens mit weizenmehl, aber auch schonmal halbe/halbe mit dinkel. nur mit hefe, kalte reife über nacht im kühlschrank.

 

[Benutzer91095]

Hast du da ein lieblingsrezept?

Im Grunde das von Mark Bittman aus der NYT. Das kommt ungefähr diesem gleich (ohne Ascorbinsäure). Das Rezept ist aber echt sehr variabel. Ich backe schon nach 8-12 Stunden Ruhezeit bei Zimmertemperatur, mache meist 2 Brote gleichzeitig (ein helles Weizen- oder Dinkelbrot und ein Roggenmisch mit Sonnenblumenkernen). Außerdem lass ich die Töpfe schon im Backofen heiß werden und schmeiße dann die Teiglinge ohne Backpapier in ihren Topf (bei mir passen 2 Töpfe in den Ofen). Weil der Topf heiß ist, entsteht dann von unten ne schöne Kruste und es backt auch nichts fest. Muss man nur aufpassen, dass man sich nicht verbrennt. Der helle Teig ist recht flüssig vor dem Backen, da darf man sich nicht wundern und muss einfach viel mehlen und das Teil irgendwie in den Topf befördern. Auch wenn man denkt, es wird ne Katastrophe, es war am Ende immer ein Genuss. Der Teig hat nen so hohen Wasseranteil und so lange Reifezeit, dass der Geschmack echt gut ist und das Brot auch "alt" sehr gut schmeckt.

 

[Benutzer174060]

Ich hatte gestern Nachmittag fürs Abendessen Dinkel-Seelen gemacht. Die waren wirklich toll. Beim nächsten Mal würde ich zwar mehr Teig pro Seele nehmen aber ich bräuchte gestern einfach mehr Brötchen damit man mehr verschiedene Sandwich machen könnte.
Einige mit Kümmel, Sesam, grobem Salz, chilli

Anhang anzeigen 112920

 

[Benutzer174060]

Da ich heute morgen spontan beschlossen habe das es heute Abend Reste gibt und wer die nicht will kann Brot essen musste heute ein schnelles Brot her.
Es gab ein Dinkel-Mischbrot, den Männern hat es geschmeckt. Ich persönlich fand es fehlte ein wenig biss. Und durch die kurze Gehzeit relativ viel Hefe schmeckte es wie ich fand recht hefig.

Anhang anzeigen 113642

 

[Benutzer174060]

Ich brauch mal euer Schwarmwissen.
Ich habe das Rundbrot jetzt 3 mal gebacken, beim erstenmal ist es perfekt geworden. Beim zweiten Mal nicht, da habe ich gedacht es liegt an der zu langen Stock- und Stückgare aber darauf habe ich heute penibel geachtet, und trotzdem hat das Brot Bläschen bekommen und hatte keinen schönen ofentrieb. Woran könnte das liegen?
Das einzige was ich heute erklären könnte wäre das es am Mehl liegt.
Ich nehme normal immer das Spielberg er von denns, aber ich hatte beim letzten Mal keines mehr und musste auf das Bio von DM zurückgreifen beim 1050 Weizen. Könnte es daran liegen?
Wenn ja, müsste das nächste ja perfekt werden, denn morgen fahr ich hier zur Mühle vor Ort wo ich auch schon das Schrot für das schwarzbrot gekauft habe.
Anhang anzeigen 117768

 

[Benutzer174060]

BlackAskavi machst du auch Brote ohne Sauerteig?

Ganz selten, da ich nur einmal die woche ein Brot backe und nicht jede Woche Lust auf Flammkuchen habe und ich den sauerteig ja jede Woche auffrischen muss/will. Aber ich liebe auch den Geschmack von Sauerteigbroten. Das Kartoffelbrot hat auch sehr gut geschmeckt.Anhang anzeigen 126300

 

[Benutzer174060]

Langsambekomme ich meine gesamte Familie dazu das sie mehr als nur Weißbrot mögen. Hatte am Mittwoch ein Roggenbrot mit Vollkornanteil gebacken, das hat allen so gut geschmeckt das wir, bis auf ein kleines Stück was ich retten musste damit der große noch ein schulbrot mitnehmen kann, alles an dem Abend aufgefuttert haben. Anhang anzeigen 137471

 

[Benutzer174060]

Aber was passiert mit dem großen Rest?

Ich mach es ebenso wie Armorika ich füttere meinen einmal die Woche und habe eben oft viele Rezepte bei denen 70g oder 80g rein kommen der kleine Rest der dann noch bleibt wandert in den Müll, ich heb ja auch nicht das Mehl aus dem Gärkorb auf, also wenn ich da dann wöchentlich 10-15g Mehl weg schmeiße ist das vielleicht nicht perfekt, aber damit kann ich gut leben.

Was es mit dem sauerteig auf sich hat, ich habe seid Jahren ein Rezept bei dem im Teig sauerteig /ASG verarbeitet wird das macht den Teig ertra würzig und mein mann und ich lieben ihn, und machen seid dem keinen anderen mehr. Früher hab ich dazu immer diese Packungen von seitenbacher kaufen müssen jetzt hab ich selber welchen im Kühlschrank.

 

[Benutzer174060]

Seid Ewigkeiten mal wieder ein Brot zuhause gebacken.
Auch wenn der Teig nur zur Stückgare bei mir im Haus war.
Habe heute vom Chef einen neuen Brotversuch mit gegeben bekommen.
Bin gespannt was er zu meinem Ergebnis bezüglich Porung und Kruste sagt. Anhang anzeigen 161467

 

[Benutzer174060]

Kann man es weglassen und dafür mehr Mehl nehmen oder mit irgendeiner anderen Zutat ersetzen?

Durch Mehl ersetzen nicht, das gibt eine komplett andere konsistenz und mehr bindet Wasser ganz anders als Schrot.
Wenn du einen leistungsstarken mixer hast kannst du ganze Körner grob "hexeln" so das sie nicht bemalen sind sondern noch Stücke haben. Ganze Körner bekommst du eigentlich gut bei dm oder im biomarkt

 

[Benutzer174060]

Baguette backen finde ich (als Laie) auch echt komplex, mir sind da unzählige Brote misslungen & misslingen mir immer noch regelmäßig, da müssen so viele Komponenten stimmen……aber man wächst ja an seinen Herausforderungen…..

ich finde grundsätzlich Brot und Brörchen extrem schwer weil so unheimlich viele kompunenten zusammen komnen. Es gibt einen grund warum hefeteige nicht zu meinen lieblingen gehören. Allein in den letzten 4 wochen waren meinw 6 strang zöpfe immer unterschiedlich.

 

[Benutzer72433]

Ich habe Hefeteige noch nie als "schwer" empfunden, aber, das Ergebnis ist so viel geiler, wenn man mit minimaler Hefemenge und möglichst langer kalter Gehzeit und hoher Hydration arbeitet, seitdem liebe ich sie. Ich rechne normal so ein 2 - 3 mm breites Stück Frischhefe auf 500 Gramm Mehl, setzt man die Hefe zuerst unter Salzstress ist der Teig trotzdem schon nach 48 Stunden bereit, verbacken zu werden. Mit Trockenhefe funktioniert das allerdings nicht, da rechne ich dann eher 4 Tage Gehzeit bei ähnlicher Hefemenge (ich unterteile ein Päckchen Trockenhefe mit der Teigkarte in vier bis fünf gleichgroße Häufchen, dann passt das).

 

[Benutzer91095]

Ich arbeite eigentlich immer mit Trockenhefe und langer Teigführung und hab kein Problem mit kompakten Broten. Ich glaube zwar schon, dass Frischhefe grundsätzlich bessere Backeigenschaften hat, aber soooo einen krassen Unterschied macht es meiner Erfahrung nach nicht, wenn man das richtige Rezept hat. Diese No Knead Rezepte sind eigentlich perfekt für den Gebrauch von Trockenhefe.

 

[Benutzer229176 (39)]

Ich habe Hefeteige noch nie als "schwer" empfunden, aber, das Ergebnis ist so viel geiler, wenn man mit minimaler Hefemenge und möglichst langer kalter Gehzeit und hoher Hydration arbeitet, seitdem liebe ich sie. Ich rechne normal so ein 2 - 3 mm breites Stück Frischhefe auf 500 Gramm Mehl, setzt man die Hefe zuerst unter Salzstress ist der Teig trotzdem schon nach 48 Stunden bereit, verbacken zu werden. Mit Trockenhefe funktioniert das allerdings nicht, da rechne ich dann eher 4 Tage Gehzeit bei ähnlicher Hefemenge (ich unterteile ein Päckchen Trockenhefe mit der Teigkarte in vier bis fünf gleichgroße Häufchen, dann passt das).

Ich hatte nun auch schon einige Monate Brot gebacken aber man lernt nie aus. Salzstress habe ich jetzt zum ersten Mal gelesen und das klingt interessant. Muss ich mal ausprobieren.
Ist das auch ne Hilfe um bei Roggen etc eine verbesserte Teigstabilität zu erreichen?

 

[Benutzer91095]

Cathy1234 Dieses Brot funktioniert prima auch mit Dinkel und Dinkelvollkorn: Brot backen ohne kneten - Thomas kocht - der Kochkanal auf Youtube

Und hier ein Rezept für Baguette:

(müsste eigentlich auch für Dinkel funktionieren)

 

[Benutzer72433]

Ich hatte nun auch schon einige Monate Brot gebacken aber man lernt nie aus. Salzstress habe ich jetzt zum ersten Mal gelesen und das klingt interessant. Muss ich mal ausprobieren.
Ist das auch ne Hilfe um bei Roggen etc eine verbesserte Teigstabilität zu erreichen?

Bei Roggen kann ich es nicht sicher sagen, das nutze ich wenn nur in geringen Anteilen, aber bei Dinkel hilft es auf jeden Fall.

Einfach die vollständige kalte(!) Wassermenge nehmen, die vollständige Salzmenge (setze ich meist bei nem Teelöffel pro 500 g Mehl), die Frischhefe zerbröseln, alles miteinander verrühren bis es sich aufgelöst hat, 10 Minuten kalt stehen lassen, Mehl und ggf. weitere Zutaten hinzugeben, verrühren, portionieren, ab in den Kühlschrank. Die gestresste Hefe arbeitet wesentlich schneller als gechillte, aber man kann den Teig nicht ganz so lange aufbewahren, da werden 7 Tage schon knapp wenn man noch die volle Leistung haben möchte.

In jedem Fall kann man sich bei langer, kalter Teigreife das elende rumgeknete (ich mach das immer von Hand) zu einem großen Teil sparen.

 

[Benutzer229176 (39)]

Bei Roggen kann ich es nicht sicher sagen, das nutze ich wenn nur in geringen Anteilen, aber bei Dinkel hilft es auf jeden Fall.

Einfach die vollständige kalte(!) Wassermenge nehmen, die vollständige Salzmenge (setze ich meist bei nem Teelöffel pro 500 g Mehl), die Frischhefe zerbröseln, alles miteinander verrühren bis es sich aufgelöst hat, 10 Minuten kalt stehen lassen, Mehl und ggf. weitere Zutaten hinzugeben, verrühren, portionieren, ab in den Kühlschrank. Die gestresste Hefe arbeitet wesentlich schneller als gechillte, aber man kann den Teig nicht ganz so lange aufbewahren, da werden 7 Tage schon knapp wenn man noch die volle Leistung haben möchte.

In jedem Fall kann man sich bei langer, kalter Teigreife das elende rumgeknete (ich mach das immer von Hand) zu einem großen Teil sparen.

Ich glaube ich probiere das heute mal aus. 10min ist ja wirklich schnell, das kann man ja dann eigentlich immer so handhaben. Danke dir!

 

[Benutzer72433]

10min ist ja wirklich schnell, das kann man ja dann eigentlich immer so handhaben.

Brauchst halt den Platz im Kühlschrank und immernoch 48 Stunden Gehzeit

Wenn es dicht schließende Gefäße sind, einmal täglich entlüften, und wenn Du es mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrst, alle zwei bis drei Tage einmal komplett flach drücken.

Was ich gerne mache ist z.B. Fladenbrot:
2 mm Hefeblock
1 - 2 TL Salz (je nach Geschmack, und ob man nachher noch welches oben drauf streut)
260 g kaltes Wasser
=> gründlich verrühren, 10 Minuten stehen lassen
500 g Mehl (Weizen oder Dinkel)
1 TL Schwarzkümmel
=> gründlich verkneten, in 2 Teile aufteilen, in zwei Dosen je einen EL Olivenöl geben, eine Teighälfte dazugeben, im Öl wenden, ab in den Kühlschrank.

Nach frühestens zwei Tagen aus dem Kühlschrank holen, durchkneten und Öl dabei einarbeiten, formen, ggf. mit Milch bestreichen und Sesam / Kümmel / Salz / was man mag drüber streuen, abwarten bis es deutlich sichtbar aufgegangen ist (erstmal Zimmertemperatur annehmen lassen in Ruhe, danach kann man zur Beschleunigung auch den angewärmten Backofen verwenden), backen dann im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad Ober-Unterhitze für etwa 15 Minuten.

Die Aufteilung, weil ich normal für zwei Personen koche und dafür dann eine Teighälfte verwende und weil das in der Menge auch gut z.B. in einer ausgewaschenen Eispackung gehen kann ohne flüchtig zu werden.

 

[Benutzer174060]

Ich habe Hefeteige noch nie als "schwer" empfunden

Es kommt ja immer auf den persöhnlichen Anspruch an was man als schwer bezeichnet. Meine Teige ( ich backe selten Brot eher süße Hefegebäcke) sind immer gut und sehr lecker. Aber mich stört es eben wenn der Zopf an Stellen einreißt wo er es nicht soll. Das gleuche habe ixh aber auch mit Brandmasse oder co.
Aber vielliecht bin ich auch einfach in chemie nicht gut genug um die ganzen prozesse zu verstehen.

Für so lange teigführung habe ich tatsächlich einfach keine zeit. Weil es mit den kids oft anders kommt als man denkt...

 

[Benutzer72433]

Für so lange teigführung habe ich tatsächlich einfach keine zeit. Weil es mit den kids oft anders kommt als man denkt...

Naja, man hat ja etliche Tage Zeit, ihn zu verwerten - im Zweifel auch einfach zu Pfannenpizzabrötchen die als Beilage zu allem möglichen sehr geil sind. [Jetzt habe ich großen Hunger auf Ofenkäse mit Pfannenpizzabrötchen.]

Ich verwende den Standardteig auch gerne für Minipizzen, die ich ggf. nicht komplett fertig backe, einfriere und dann nochmal in die Heissluftfritteuse werfe. Mit sowas bevorrate ich auch meine Eltern wenn ich dort bin.

 

[Benutzer91095]

Ich finde lange Teigführung eigentlich auch flexibler als kurze. Habe auch schon mal süße Teige damit probiert (aber dann nur im Kühlschrank und maximal 12h, da ist man wieder unflexibel), aber da fluktuiert das Ergebnis total zwischen "wunderbar flaumig" und "fest und kompakt" 😅 und ich weiß nicht warum. Bei süßen Teigen finde ich frische Hefe tatsächlich auch besser 🤷‍♀️

 

[Benutzer72433]

Süße Hefeteige mag ich nur selten, aber meinen Teig den ich eigentlich für Burgerbuns nehme hab ich mal mit selbstgemachtem Lemon Curd in Muffinformen gebacken und das war schon... geil.

 

[Benutzer229176 (39)]

Brauchst halt den Platz im Kühlschrank und immernoch 48 Stunden Gehzeit

Wenn es dicht schließende Gefäße sind, einmal täglich entlüften, und wenn Du es mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrst, alle zwei bis drei Tage einmal komplett flach drücken.

Was ich gerne mache ist z.B. Fladenbrot:
2 mm Hefeblock
1 - 2 TL Salz (je nach Geschmack, und ob man nachher noch welches oben drauf streut)
260 g kaltes Wasser
=> gründlich verrühren, 10 Minuten stehen lassen
500 g Mehl (Weizen oder Dinkel)
1 TL Schwarzkümmel
=> gründlich verkneten, in 2 Teile aufteilen, in zwei Dosen je einen EL Olivenöl geben, eine Teighälfte dazugeben, im Öl wenden, ab in den Kühlschrank.

Nach frühestens zwei Tagen aus dem Kühlschrank holen, durchkneten und Öl dabei einarbeiten, formen, ggf. mit Milch bestreichen und Sesam / Kümmel / Salz / was man mag drüber streuen, abwarten bis es deutlich sichtbar aufgegangen ist (erstmal Zimmertemperatur annehmen lassen in Ruhe, danach kann man zur Beschleunigung auch den angewärmten Backofen verwenden), backen dann im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad Ober-Unterhitze für etwa 15 Minuten.

Die Aufteilung, weil ich normal für zwei Personen koche und dafür dann eine Teighälfte verwende und weil das in der Menge auch gut z.B. in einer ausgewaschenen Eispackung gehen kann ohne flüchtig zu werden.

Platz ist kein Problem, ich mache regelmäßig Pizzateig und der geht auch immer 3 Tage. Im Zweifel kann ich auch noch auf einen zweiten Kühlschrank ausweichen
Fladenbrot hab ich tatsächlich noch nie gemacht weil ich das auch sonst quasi nie irgendwo als Beilage etc nehme. Könnte ich aber mal ändern, essen tu ichs ja schließlich gerne und die fertigen Brote schmecken halt auch nicht wirklich geil

Danke!

 

[Benutzer72433]

als Beilage

Wenn mans in passender Größe herstellt lassen die sich auch wunderbar füllen, so in Richtung Döner dann verzichte ich aber komplett auf Einschnitte.

 

[Benutzer174060]

Ich finde lange Teigführung eigentlich auch flexibler als kurze. Habe auch schon mal süße Teige damit probiert (aber dann nur im Kühlschrank und maximal 12h, da ist man wieder unflexibel), aber da fluktuiert das Ergebnis total zwischen "wunderbar flaumig" und "fest und kompakt" 😅 und ich weiß nicht warum. Bei süßen Teigen finde ich frische Hefe tatsächlich auch besser 🤷‍♀️

Ich bin hier zum beispi3l komplett weg von langer teigführung wril murvdas einfach viel zu lange dauert.
Wenn ich 3inen hefezopf abends vorbereitet hatte dann brauchte ich morgens manchmal 5h bis ich ihn überhaupt backen konnte weil die kälte einfach nicht aus dem zopf ging. Da bin ich ciel schneller mit 2h morgens und da sind alle einzelnen Ruhezeiten schln mit drin.

Bei d3n pizzabrötchen bin ich raus. Diebwürde bei uns niemand essen, und eine heißluftfriteuse haben wir auch nixht