Kaufberatung Einfrieren Teil 2: frische Kräuter

Benutzer72433 

Planet-Liebe ist Startseite
Wieso das denn? Ich hab ja keine Zahlen - aber ich würde vermuten, daß ein Großteil von Geschmack und Nährstoffen im Wasser landet. Und wenn man die Kräuter-Eiswürfel verwendet, verwässern sie die Soße oder was auch immer man damit würzt.
das ist grade der punkt: der geschmack bleibt im wasser hängen und nicht in dem behältnis. dass das nicht in jedem fall tauglich ist - logisch, schrieb ich ja auch schon. für soßen denen nen klein wenig wasser nicht schadet passt das so aber sehr gut.
Sicher nicht so gut wie in der Industrie, aber Schnellgefrierfach/-funktion helfen schon...
wenn man sowas hat - sicher, kann ich mir vorstellen.

wie bei meinem Bärlauch, Mach daraus Würzpasten oder fertige ölige kräutermischungen, abgefüllte Slatdressings usw
bärlauchsalz geht auch noch gut.
 

Benutzer165578 

Öfters im Forum
Ein Lebensmittelchemiker hat mir mal folgendes erklärt: Aufgrund der geringeren Konzentration gefrieren die Zellzwischenräume schneller als die Zellen selbst, was zu einer Ausdehnung von Ersteren führt. Um das steigende Gefälle auszugleichen, wandert das Wasser von den Zellen in die Zwischenräume und letztere dehnen sich weiter aus. Die Zellen hingegen werden kleiner und durch die (durch den Wasserverlust) gestiegene Konzentration in den Zellen steigt die Differenz der Gefrierpunkte weiter. In der Folge "sprengen" die Eiskristalle der Zwischenräume die Zellmembran.
Beim Schockfrosten wird dieser Prozess stark verkürzt, da der Gefrierpunkt der Zellen schneller erreicht wird und weniger Wasser aus den Zellen in die Zwischenräume übergeht. Weniger geplatzte Zellen führen zu weniger Aromaverlust.

Und damit zum Thema Eiswürfel vs. Kräuter einfach in der Dose einfrieren. Bei jedem Entnehmen der Dose tauen die Kräuter kurz an und beim Zurückstellen setzt oben beschriebener Prozess von Neuem ein. Allerdings werden die Eiskristalle größer, da das Wasser an den noch vorhandenen Kristallen gefriert. Ein Teil der Zellen, die beim ersten Einfrieren nicht geplatzt sind, platzen beim zweiten Mal, die Verbleibenden platzen beim dritten Mal usw.... Der Aromaverlust steigt also mit jeder Kräuterentnahme.

Bei Eiswürfeln hingegen taut zwar auch die äußere Schicht an, aber die innenliegenden Kräuter werden davon nicht tangiert. (Im theoretischen Idealfall, in der Praxis sind natürlich nie alle Kräuter komplett von der Eisschicht umschlossen.)
Wer es ausprobieren will, kann ja mal eine Hälfte im Glas und die andere Hälfte mit Eiswürfeln einfrieren. Beim Öffnen riecht das Glas extrem nach dem Inhalt, während der Geruch bei den Eiswürfeln deutlich schwächer ist - zum Einen aufgrund geringerer Aromaverluste wie oben beschrieben, zum Anderen weil das Aroma im Wasser "gebunden" wird (wie von Katjes und Nevery Nevery schon geschrieben).

Bzgl. dem Verwässern von Saucen - wenn man die Sauce 2 Minuten länger köcheln lässt, ist das Wasser verdunstet. Werfe ich hingegen ein paar "Ölwürfel" in die Sauce, werde ich das Öl nicht mehr so schnell los und habe eine fettige Sauce.
Wer es ganz genau nimmt, lässt den Eiswürfel in einem feinen Sieb schmelzen - dann ist das Wasser (samt einem Teil des Aromas) auch weg, bei Öl wird es da schon schwieriger.
Aber das muss jeder selbst wissen, wofür er die Kräuter verwendet und ob dann Öl oder Wasser die bessere Alternative ist.
 
Zuletzt bearbeitet:

Benutzer72433 

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danke, Bordnaboen Bordnaboen - du hast wunderbar chemisch erklärt, was meine beobachtungen so sagen.. :grin:
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Bei Eiswürfeln hingegen taut zwar auch die äußere Schicht an, aber die innenliegenden Kräuter werden davon nicht tangiert. (Im theoretischen Idealfall, in der Praxis sind natürlich nie alle Kräuter komplett von der Eisschicht umschlossen.)
dazu möcht ich aber noch anmerken: solche würfel angel ich mir direkt aus der tiefkühle, dann ist meine hand zwar äusserlich auch gekühlt, aber die würfel tauen nicht an.

meine beutel mit schockgefrostete kräutern hingegen... da muss man ja schütten, um die rechte menge zu erwischen, die tauen tatsächlich jedes mal an (und die kräuter kleben dann im luftdichten verschluss, der dann nicht mehr luftdicht ist).

da ich nicht alle möglichen kräuter frisch (und damit einfrierbar) habe greife ich trotzdem immernoch auf die normalen gefriergetrockneten zurück, aber die dann am ende komplett vereisten reste verwende ich allenfalls noch für soße, sicher nicht mehr für nen salat.
um dieses vereiste zu vermeiden müsste ich wahlweise luftfeuchte oder temperatur (oder beides) in meiner küche in einem ausmaß senken, das schlicht nicht realistisch ist.
 

Benutzer165578 

Öfters im Forum
Nevery Nevery Das von mir Beschriebene ist auch nur der theoretische Idealfall - klar, dass man lieber die Gefriergetrockneten nimmt, bevor man gar keine Kräuter hat :zwinker:
Die Würfel fangen übrigens in dem Moment an, aufzutauen, in dem du die Schublade aufziehst bzw. den Deckel öffnest. Aber dieser Effekt ist vernachlässigbar.
 
2 Woche(n) später

Benutzer114808  (34)

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Hab gerade auf FB ein Video gesehen, in dem wurden frische Kräuter mit Olivenöl in Eiswürfel-Formen eingefroren. Ist vielleicht auch eine Idee.
 
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